Nova York e os malabaristas coreanos - Jungsik

Pra onde quer que eu vá, faço a mesma pergunta aos chefs: “qual o prato que mais vende neste restaurante?”.

Desolada, já desisti de esperar novas respostas. A maioria esmagadora se traduz em alguma versão de carne com carboidratos. Nós, ocidentais, amamos sabores possantes.

Em alguns países do Oriente, seja por força de proibições religiosas ou da proximidade do mar, a dieta calcada em sabores mais delicados como o de peixes e legumes, traz uma história diferente, assim como acontece do lado de cá, no Mediterrâneo.

Com a globalização, o Ocidente está se orientalizando, e vice-versa. Ainda que isso implique em perdas de certos aspectos culturais de parte a parte, inclusive na gastronomia, vejo ganhos na direção do equilíbrio, como atestei no JUNGSIK, em Nova York.

O jovem chef coreano Jung Sik Yim aprendeu a cozinhar no exército e, depois de breve formação nos Estados Unidos, quis levar a cozinha americana para seu país abrindo, em 2009, o primeiro Jungsik em Seul. Agora, fazendo o caminho inverso, leva a cozinha coreana (adaptada) a Nova York.

Devo dizer que essa dança das cadeiras e influências daqui e dali, fez com que o JUNGSIK se transformasse numa das melhores surpresas dos últimos tempos. A leveza que a influência coreana empresta, arredondada pelos sabores ocidentais, virou poesia na boca. Os pratos eram incrivelmente harmônicos no conjunto, ainda que cada ingrediente, individualmente, declamasse seu papel na peça enquanto devorado.  

A figura de um malabarista equilibrando os 16 pratinhos degustados no ar foi a primeira que me veio à cabeça. Não havia excessos: de gordura, temperos, ingredientes ou porções. Saí leve e convicta de que para que o estômago dê conta das acrobacias, equilíbrio é tudo.

OS PRATOS:

O couvert deu um show com manteiga de Vermont,
sal inglês de Essex, e pão feito com folhas de chá
Earl Grey com passas.

Em seguida, o "amusing" quarteto:
arroz crocante com gergelim e yuzu
(que tem a acidez do limão e a doçura da manga);
tofu com salada de berinjela e gergelim;
gelatina de caldo de galinha com mostarda em picles e pó de ginseng;
e espuma de batata com amêijoas divina que ainda ecoa na memória.

Nos espetinhos, o lado “street food”:
galinha frita com molho picante e
mini hamburguinhos com raiz forte – a verdadeira.
Uma delícia de idéia.

Uma sopa cremosa de amêijoas e batatas defumadas
é derrubada sobre caramujos marinados com picles.
Não dá pra descrever.

A delicadeza etérea do foie gras em gelatina
com cubos de maçã e óleo de coentro.

Escondido sob as folhas, o wagyu marinado em
óleo de gergelim e soja 
jcom as gemas de codorna gentilmente cozidas.

As ostras fritas vinham com pepino,
funcho e meia lua de cenouras,
polvilhadas com tinta de lula torrada e moída
pra dar cor. Divino.

Arroz de ouriço dourado de Santa Barbara
cozido com purê de algas tostadas e quinoa.
Espetacular.

O delicioso polvo braseado com pimentão e chili.

A textura emprestada pela escama do vermelho
é obtida pela rápida escaldada do peixe
em óleo fervente até que a escama se solte.
Tudo isso com shiitake e caldo de amêijoas herbáceo.

Risotto de cevada trufado.

Wagyu com pêra asiática, noodle de gema,
purê de salsa, shiitake e caldo de kimchi.
Era como comer a terra, suas raízes e tubérculos.

A delicadíssima sobremesa de omija 

(tradicional drink coreano feito com ervas e frutas vermelhas) 

com granité de pêra asiática, perfumado com uma pétala de flor deliciosa.

Sorvete de gengibre com abóbora e cheesecake de chocolate branco
com mais gengibre (uma das sobremesas mais delicadas da viagem).

E a última sobremesa me esqueci de fotografar: era um chocolate com raiz de angélica, a flor. Confesso que foi a única coisa do menu que não curti. Havia um sabor áspero "errado", como o de lamber uma gaveta de madeira com chocolate. 

Gostei de não ter gostado. Humanizou a experiência.

JUNGSIK

jungsik.kr

2 Harrison Street

New York

212.219.0900

de segunda a sábado, das 17hs às 22:30hs.