Say (swiss) cheese!

A política do governo suíço de salvaguardar pequenos produtores beneficia tremendamente seus queijos. Mesmo com a pressão da demanda, a maior parte deles é feita por fazendeiros, não fábricas. De quebra, o país mantém o charme de chalés, florestas e pequenas propriedades, com vacas alimentadas em celeiros fechados, mesmo no Verão, para que os seus cascos não maltratem a relva que as alimenta. Não é lindo?

O pai de todos os queijos suíços não é o emblemático EMMENTAL ou ainda o famosíssimo GRUYÉRE (GREYERZER, por lá)...

Plinio, o Velho, historiador do século 1, registrou um tipo de queijo feito pelas tribos que habitavam a Helvécia: o Caseus helveticus. E qual era? O SBRINZ, um queijo apaixonante. Seus equivalentes, como referencia, seriam o Grana Padano ou o PARMIGIANO-REGGIANO, similares em textura e gosto, apesar de algumas pequenas diferenças na preparação.  O nome vem da cidade de Brienz, um grande centro produtor renascentista.

De sabor impactante, era prescrito como remédio para várias enfermidades na Idade Média, o que me inspirou a aplica-lo diariamente, em doses colossais.

Fabricado hoje em dia por apenas 30 pequenos produtores locais, nos cantões de Lucerna, Schwyz, Uri e Unterwald, é imerso em banho de sal por 14 dias, enquanto o PARMIGIANO fica por 21, é armazenado verticalmente e tem período de maturação que vai de 2 a 3 anos.

Comi SBRINZ puro, sobre massas e também como recheio de bolinhos e pastéis. É um ótimo complemento para risotos, com pedaços que sobrevivem ao cozimento sem derreterem completamente, de tão denso que é o queijo. Tem um gosto de nozes esmagadas e final cortante, com toque de especiarias; não é tão firme quanto o PARMIGIANO e tem a mesma nota de abacaxi na boca.

Emmental, considerada uma das melhores variedades de queijo do mundo.

O EMMENTAL, um dos mais emblemáticos queijos suíços, libera um aroma de vinho e perfume de flores, quando apertado. Seus furos característicos são fruto das bolhas de gás ácido causadas pela fermentação. Se os furos tiverem o tamanho de avelãs ovaladas, espalhando-se uniformemente pela massa, temos provavelmente um dos melhores exemplares. A qualidade custa caro: o leite coletado de sete fazendas e 80 vacas por dia, aproximadamente, faz apenas uma roda de 85kg de EMMENTAL. Dá o que pensar em termos de valorização de um trabalho artesanal. No início deste ano, o mestre-queijeiro Gerard Sinnesberger, da queijaria homônima, ganhou com seu EMMENTAL o prêmio de melhor queijo do mundo. Não é pouca coisa.

Nascido no ano 1115,  no distrito de mesmo nome do Cantão de Freiburg, o denso, cremoso, e aveludado GRUYÉRE, é mais forte que o EMMENTAL, e não tem furos. Sua untuosidade o torna próprio para gratinados, sopas e fondues. O tradicional amadurece de 4 a 10 meses e tem gosto frutado quando colocado na boca, mas depois o caráter de nozes toma conta do palato. O GRUYÈRE é um depositário da flora alpina e do terroir suíços. Com massa que vai de consistência dura a semidura, também apresenta sabor de musgo e cogumelos. Prefiro quando envelhecido ao menos por um ano e meio, com textura mais firme e cheio de cristalizações lácteas. Os queijos feitos nos meses mais quentes, quando o gado se alimenta de uma vegetação abundante e variada, fazem GRUYÈRES melhores.

Um outro exemplar, bem comum por lá, mas que quase não chega ao Brasil, nasceu para escoltar vinhos feitos com a uva Gruner-Veltliner. É o APPENZELLER, um queijo semi-mole, que equilibra doçura com um sabor robusto, tostado e profundo. Quando envelhecido, desenvolve aquela linda estrutura cristalina, sem ser muito gordo ou amanteigado. É um belíssimo exemplar tradicional das montanhas suíças lavado com especiarias, vinho branco e sal. Acostumado a respirar o crespo ar da montanha, a maior heresia é sufoca-lo com plástico, o que acentua o que antes era um delicado aroma de especiarias. Com um ou outro buraco do tamanho de um amendoim debaixo da casca alaranjada, tem notas frutadas e de leveduras. É um dos queijos mais velhos da suíça, da época de Carlos Magno, e hoje é feito apenas por 3 cooperativas de laticínios locais.

Mont Vully, com a tradicional casca com cachos de uvas impressos.

E poderia falar de outros bem conhecidos por lá como o Raclette, Tête de Moine ou Tilsiter, mas queria falar de dois que me encantaram. O primeiro é o MONT VULLY RESERVE, produzido apenas desde 1994 na queijaria Schaefer. Quando o atual proprietário comprou a queijaria, ela só produzia emmental.  Ele decidiu olhar em volta e fazer algo diferente: juntou o abundante leite orgânico local e a pinot noir da região, com o qual o queijo é lavado várias vezes durante a produção. O resultado é espetacular, com nota herbácea e de nozes. Outro que dificilmente veremos por aqui... por lá... e até no Google! São produtos da queijaria Girenbad, vencedora da medalha de ouro como produtora regional. O BACHTHALER, por exemplo, tem 4 pontos de “cura”. Provei o mais envelhecido de todos, que é o “super surchoix”. Realmente espetacular. A queijaria decidiu usar métodos diferentes e hoje envelhece queijos em barris de carvalho, esfrega o que chamam de “poção mágica” na casca e coisas assim. Extremamente rústico, é feito com leite cru, como a grande maioria dos queijos que amo. A queijaria que fica a 40 minutos de Zürich.

O divino Bach-Thal super-surchoix

E se você acha que há muitos tipos de queijo na Suíça, imagine na Nova Zelândia, um país com uma imensidão de vacas, ovelhas, búfalos e outros. Há mais de 100 variedades de queijos para descobrir. Mas isso é outro post...

Onde comprar, em Zürich:

CHÄSLAUBE
Seefeldstrasse 27, Zürich
+41.44.251.8132

CHÄS-VRENELI
www.chaes-vreneli.ch
Münsterhof 7, Zürich
+41.44.221.32 81
de segunda a sexta-feira, das 7:00 às 18:30hs
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